Aujourd’hui je vous propose une sauce que j’ai réalisé pour les fêtes. Je fais rarement des sauces il était recommandé par la Ferme de Jacques le fermier qui nous a vendu son rôti de Poulette au boudin blanc et aux morilles d’en faire une. Sauce aux Morilles

Ce fût riche d’enseignement pour moi tout d’abord parce que je n’avais jamais travaillé la morille et son sable :-). D’autre part parce que  je n’avais pas la moitié des ingrédients demandés dans la recette que j’avais visé. Un peu d’astuce et d’imagination ont comblés les manques. Du coup c’est une version assez personnelle que je vous livre. Mais avant je voulais partager avec vous la saveur de cette sauce.  C’est une sauce douce et onctueuse. Elle laisse votre plat s’exprimer. Légèrement sucrée du fait de la présence de poires mais vous ne diriez pas qu’il y a de la poire en goûtant juste qu’il n’y a aucune acidité. Les morilles ont ainsi le champ libre pour s’exprimer et ravir nos papilles.

Ingrédients : Pour 8 personnes

  • 30g de morilles sèches
  • 140g de beurre (50g de beurre + 1cuillère à soupe +80g)
  • 3 échalottes
  • 3 à 4 cuillères à soupe d’armagnac ( que vous pouvez remplacer par du cognac)
  • 2*10 cl de bouillon de boeuf maison (que vous pouvez remplacer par du fond de volaille ou du bouillon de volaille)
  • 200g de purée de poires
  • 30cl de crème

Recette :

  1. Réhydrater 30g de morilles sèches selon ce qui est indiqué sur votre paquet. Pour ma part je les aie fait tremper 15 minutes dans une eau non calcaire c’est à dire de l’eau en bouteille. Egouttez et jetez l’eau. Faîtes bouillir de l’eau.  Une fois que l’eau bout mettez vos morilles dedans éteignez le feu et attendez 10 minutes.
  2. Rincez les à l’eau courante dans une passoire. Cette étape est importante pour enlever le sable. Et oui même si ce n’est pas indiqué sur le paquet/la boite les morilles sèches ont du sable. Pour vérifier que le sable est bien parti mettrez vos morilles dans un saladier d’eau froide vous verrez rapidement s’il y a du sable au fond.  S’il en reste retirez les du saladier rincez le mettez à nouveau de l’eau rincez vos morilles et ainsi de suite. Ce serait dommage d’avoir des petits grains sable gâcher tous vos efforts.
  3. Emincez finement vos échalottes
  4. A feu doux faire fondre 50g de beurre
  5. Faîtes suer vos échalottes  dans le beurre.
  6. Une fois translucides ajouter vos morilles
  7. Après une minute flambez avec 3 cuillères à soupe d’Armagnac
  8. Ajoutez 10cl de bouillon de boeuf. Mélangement doucement pour homogénéiser
  9. Laissez cuire 10 minutes. Réserver
  10. Dans la poêle/sauteuse  ayant servi aux morilles faire fondre 1 cuillère à soupe de beurre puis versez 200g de purée de poires. Ajoutez  10cl de bouillon de boeuf. Laissez réduire de moitié.
  11. Ajoutez 30 cl de crème.
  12. Faîtes bouillir  3 minutes
  13. Ajoutez les morilles et mettre sur feu vif.
  14. Goûter et salez, poivrez à votre goût.
  15. Puis incorporez 80g de beurre en fouettant.
  16. Servir de suite.

Vous pouvez préparez à l’avance jusqu’à l’étape 13. En revanche faîtes l’étape 15 au moment de servir.

Bonne dégustation !