Triffle salé Avocat Aubergine Tomates inspiration Joël Robuchon

Ce triffle salé Avocat Aubergine  Tomates est une délicieuse recette végétarienne crée par Joël Robuchon. Il la nomme Fondant d’Aubergines épicées au curry et à la Tomate. Je trouve toutefois que ce titre ne lui rendait pas justice. Tout d’abord parce que le curry est utilisé comme assaisonnement et n’est pas une dominante de goût. Enfin surtout il n’est pas fait mention de l’avocat qui est pourtant la partie visible de cette entrée délicieuse. J’adore cette combinaison de goût. C’est sans doute mon entrée préférée.

J’ai mis longtemps à la partager. La Raison principale est à la photo. Je ne sais pas pourquoi à chaque fois que je réalise cette recette un évènement inattendu se passe et bref la photo ne rendait pas justice à la recette. Celle-ci n’est pas parfaite j’avais oublié la ciboulette. La fenêtre se reflète dans le verre. Et oui il pleut aujourd’hui donc impossible de prendre une photo en extérieur.  Mais bon je pense que l’essentiel y est on distingue les trois couches. Une crème onctueuse d’avocat, recouvre une purée d’aubergine et d’olives. Le tout est rehaussé au fond de la verrine par des tomates confites maison. Enfin un croquant fabuleux est apporté par des croutons de pain à l’ail. C’est absolument fantastique à la dégustation. Il faut avec votre cuillère ou votre fourchette allez jusqu’au fond de votre verre pour mélanger les saveurs qui se complètent.  Voici la recette, un soupçon adaptée mais comme d’habitude je vous indique tout et les ajustements faits.

 Ce plat est l’assemblage de quatres délicieuses recettes qui peuvent aussi se déguster seules : le fondant d’aubergines, les tomates confites, la sauce crémeuse d’avocat et les croutons de pain à l’ail. N’hésitez donc pas à en faire un peu plus où à l’avance pour sublimer vos autres repas de la semaine ou du week-end. Le fondant est délicieux juste tartiné sur du pain. Le crémeux d’avocat est un dip fabuleux pour vos crudités. Les tomates confites agrémentent salades, sandwich sans complexe. Pour l’anecdote la recette est extraite du livre Robuchon facile aux édition Alain Ducasse. Mon mari me fait rire en m’indiquant qu’il ne souhaite pas découvrir Robuchon difficile. Toutefois ne vous laissez pas impressionnez par la longueur de la recette c’est vraiment très simple et vous pouvez répartir la préparation sur plusieurs jours au besoin.

Ingrédients : Pour 4-6 personnes selon la taille de vos verrines.

Pour le fondant d’Aubergine aux Olives

• 2 petites aubergines
• 2  gousses d’ail
• 15g d’olives noires dénoyautées
• 0,7 cl d’huile d’olive
• 1 pincée de curry
• 0,3 cl de jus de citron
• Sel, Poivre
• 10  feuilles de menthe
• 10 brins de ciboulette

Pour les tomates confites

• 6 tomates
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de sucre
• 1 pincée de poivre
• 2 branches de thym du jardin
• 1 gousse d’ail
• 2 cl d’huile d’olive

Pour le crémeux d’avocat

•  1 à 2 avocats selon leur taille
• le jus d’un 1/2 citron
• 1 pincée de curry
• 1 pincée de sucre
• 15g de crème fraîche crème soja
• sel, poivre
• 7,5cl d’huile d’olive

Pour les croutons de pains à l’ail

• 30 g de pain de mie
• 1 gousse d’ail
• 60 g de beurre ou margarine végétale type saint hubert bio

Recettes :

1) Préparons le fondant d’Aubergines 

1. Préchauffez votre four à 180°C
2. Coupez les extrémités des aubergines
3. Epluchez et dégermez les gousses d’ail
4. Taillez les finement dans le sens de la longueur pour avoir en tout 8 lamelles
5. Faites une fente par quartier d’aubergine avec votre couteau
6. Insérer à l’intérieur les lamelles d’ail.
7. Mettez à cuire sur la grille 40 minutes au four. Positionnez en dessous du papier sulfurisé  ou de l’aluminium pour ne pas salir votre four
8. Pendant ce temps émincez les olives, les feuilles de menthe et la ciboulette
9. Mélangez ensemble le curry, le sel, le poivre, le jus de citron
10. Préparez votre mélange et versez l’huile
11. Une fois les aubergines cuites ouvrez les en deux
12. Prélevez la chair que vous coupez en deux  et coupez grossièrement en dés
13. Faîtes sauter dans votre poêle huilée
14. Ajoutez l’assaisonnement curry, le sel, le poivre, le jus de citron et mixez jusqu’à obtenir une purée
15. Ajoutez les olives et les herbes émincées. Mélangez à la spatule.
16. Goûtez et ajoutez au besoin du sel ou du poivre. Réservez au frais

2)  Préparez vos tomates confites vous pouvez faire les étapes 1 à 10 pendant la cuisson des aubergines où un soir de la semaine  ou le week-end précédent elles se conservent très bien au frais plus d’une semaine.

1. Préchauffez le four à 80°C
2. Faites bouillir de l’eau dans une casserole.
3. Plongez y les tomates 1 minutes
4. Retirez les avec une écumoire (avec une fourchette elles risquent d’éclater)
5. Pelez les tomates.
6. Coupez les en quartiers en retirant la partie interne pour ne garder que des pétales de tomates
7. Déposez du papier sulfurisé ou silpat sur votre plaque de cuisson (pour un nettoyage facile)
8. Déposez vos quartiers de tomates à plat sans les chevaucher
9. Répartissez sur chaque pétale de tomate du sel, du sucre, du poivre, des feuilles de Thym et de l’ail coupé en dés finement.
10. Finissez par une goutte d’huile d’olive par pétale.
11. Enfournez et laissez cuire 2 heures.

3) Préparez vos croutons de pains

1.  Découpez le pain de mie en petits dés
2. Faîtes chauffer le beurre dans une poêle
3. Faîtes revenir le pain et la gousse d’ail jusqu’à ce que le pain soit doré
4. Réservez le pain sur un papier absorbant type essuie-tout

4) Préparez le crémeux d’avocat (dans la mesure où il y a un jaune d’oeuf cru préparez cet étape le jour J)

1. Mixez la chair de l’avocat avec le jaune d’oeuf, le jus de citron, le curry et le sucre
2. Ajoutez l’huile d’olive et la crème et mixez à nouveau
3. Assaisonez
4. Réservez au frais

5) Assemblez 

1.  Au fond de votre verrine ou de votre plat déposez des pétales de tomates confites
2. Déposez ensuite le fondant d’aubergine
3. Recouvrez du crémeux d’avocat.
4. Parsemez de croutons
5. Ciselez de la ciboulette.
6. Réservez au frais jusqu’au moment de servir

Voilà c’est prêt vous pouvez déguster.