Salade aux Mille Légumes vinaigrette Vanille inspiration Philippe Conticini

Une salade étonnante, pleine de surprises et de saveurs. Un méli-mélo de légumes crus et cuits, le tout réhaussé par des herbes aromatiques. Une délicieuse vinaigrette à la vanille « comme un bisous » lie le tout sans masquer les saveurs. Philippe Conticini assisté de Mamina en a fait la démonstration au salon du blog culinaire. Le chef qui a travaillé la carte du café Pleyel en 2013 propose cette salade qui varie selon les saisons mais qui conserve une ligne de création. Les différents légumes crus croquants, mais pas trop, du fait de la coupe cachent une délicieuse surprise qui explose en bouche. Cela peut paraître étonnant mais la surprise ce sont les légumes cuits. Cela peut paraître étonnant de s’extasier ainsi mais que je vous assure que depuis mon retour je n’avais qu’une hâte la réaliser moi-même pour la faire découvrir à ma famille.

Cela a beaucoup plu et ce sera définitivement une source d’inspiration à adapter selon les saisons. Voici ma version réalisée avec les herbes de mon jardin et les légumes du marché. La liste d’ingrédients est impressionnante mais c’est tout le charme de cette recette c’est la variété des saveurs ressenties à chaque bouchée.

Ingrédients : pour 6 personnes

Légumes cuits fondants

4 à 6 tomates
4 feuilles blettes
1 échalotte

Légumes crus

Une courgette
Une carotte orange
Une carotte jaune
Une carotte violette
1 petite betterave rouge crue
½ fenouil
1 navet boule d’or
6 radis
2 asperges vertes

Graines, fruits secs

30 gr de graines de courges poêlées 30 secondes à feu vif avec un filet d’huile d’olive et une pincée de curry
15 gr de graines de lin blond
15 gr de pignons de pin torréfiés
30 gr de noisettes torréfiées et concassées

Herbes fraîches

½ botte de coriandre ciselée
½ botte d’aneth ciselée
2 branches de thym citron
quelques feuilles de mélisse citronnelle
ciboulette
feuilles de céleri per sel

Condiments :

huile de noisette
vanille
vinaigre balsamique blanc
sel
poivre
ketchup
Mozarella (à retire en version vegan)

Recette :

Ciselez finement les herbes. Réservez
Les graines de 3 gousses de vanille mélangées à 1 cas d’huile de noisette
Préparez la vinaigrette en fouettant vivement ensemble : 5 cas d’huile de noisette, 4 cas de vinaigre balsamique blanc, les graines de 2 gousses de vanille, Fleur de sel à votre goût. Puis émulsionnez au mixer plongeant pour structurer votre émulsion vanillée et acidulée. Réservez.
Emincez très finement, dans la longueur, en « tagliatelle » (à la mandoline, si vous en avez une) la courgette, les différents légumes
Préparez la compotée de tomate
1. Dans une casserole, à feu moyen, faites revenir les tomates coupées en deux dans l’huile d’olive.
2. Salez après 5 minutes puis ajoutez le ketchup et le vinaigre. Enlevez l’humidité des tomates mais ne les réduisez pas en purée.
3. Ré-assaisonnez si besoin
Procédez au mélange : dans un saladier, placez les asperges coupées en 3 tronçons, les fèves et petits pois, les légumes crus émincés, les herbes ciselées, les fruits secs torréfiés, les graines et la vanille diluée. Assaisonnez de fleur de sel à votre goût.Mélangez le tout intimement et délicatement, puis versez par-dessus les 2/3 de la vinaigrette. Goûtez, salez à nouveau si vous le souhaitez.
Procédez au montage : Placez au centre de l’assiette une cuillère à café de compote de tomate. Puis, pour dresser les légumes, tournez plusieurs fois dans un mouvement concentrique, avec votre main, une poignée avant de la positionner au centre de l’assiette. Repositionnez les pointes d’asperges et versez un peu du restant de vinaigrette sur chaque assiette.
Placez une pincée de noisettes concassées sur le dessus et de fines tranches de Mozarella sur le côté. Le chef propose également un jus de safran. Je ne l’ai pas ajouté cette fois-ci et il ne nous. a pas manqué. La recette originale du chef est disponible sur Facebook.