Joue de Boeuf Grillée Gremolata Inpiration Christophe Dufau
Une recette surprenante. J’aime cuisiner les morceaux peu habituels comme la joue de boeuf. Lorsque j’ai vu cette recette de Christophe Dufau dans Elle à Table mêlant le fondant de cette viande avec un crumble salée et des légumes au bouillon elle m’a tout de suite fait envie.
La gremolata est parfaite. L’équilibre herbes, parmesan, chapelure est délicat est réussi. Les légumes se marient parfaitement surtout le céleri-rave que nous avons tous adorés y compris mon fils de 7 ans. En synthèse, une véritable recette de chef que je suis contente d’avoir essayée et dont je retiens plusieurs astuces que je réutiliserai aussi dans d’autres recettes !
Ingrédients : Pour 6 personnes
- 2 joues de boeuf
- 2 carottes
- 1 celeri-rave
- 2 panais
- 2 navets
- 2 poireaux
- 4 pommes de terre
- 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
- 2 gousses d’ail
- 1 bouquet garni (pour ma part laurier, thym, romarin, persil)
- 1 cuil. à soupe de moutarde
- huile d’olive
- grains de poivre
- gros sel
La gremolata
- 50 g de chapelure
- 25 g de parmesan râpé
- 25 g de poudre d’amande
- le zeste râpé de 1/2 citron
- 2 feuilles de sauge
- les feuilles de 4 brins de persil
Recette :
- Roulez les joues de boeuf dans le gros sel puis laissez reposer 2 h au moins. Au bout de ce temps, rincez-les et mettez-les dans une marmite ou cocotte, couvrez d’eau et portez à ébullition. Baissez le feu et écumez. Pour ma part je préfère jeter l’eau de cette première cuisson et recouvrir à nouveau d’eau. Ajoutez les grains de poivre,le bouquet garni, l’oignon piqué de girofle et l’ail. Laissez cuire à couvert à feu doux 1 h 40.2.
- Mixez tous les ingrédients de la gremolata.
- Pelez les légumes puis coupez-les en morceaux. Si vous les coupez en biais dit en sifflet ce sera plus joli et goûteux.
- Retirez les joues de boeuf de la cocotte, égouttez-les et filtrez le bouillon.
- Remettez la viande dans la marmite, versez le bouillon filtré puis ajoutez les légumes. Poursuivez la cuisson pendant 20 mn.
- Retirez les joues de boeuf du bouillon, placezles dans un plat à four, badigeonnez-les de moutarde, arrosez-les d’un filet d’huile d’olive puis recouvrez-les de gremolata.
- Allumez le four. Glissez le plat sous le gril et laissez dorer la gremolata.
- Servez aussitôt les joues de boeuf entourées des légumes, en présentant le bouillon à part.
Bonne dégustation !
Ils ont testé la recette :
