La tarte aux citrons. Dessert  mythique que l’on retrouve dans nos pâtisseries préférées. Un certain travail qui la rend souvent absente des cuisines familiales. Pour ma part j’ai souvent été déçue par celles que je pouvais trouver dans le commerce. J’en avais conclu à tort que je n’appréciais pas la tarte aux citrons. Il y a quelques temps une amie me confiait être fan de la tarte aux citrons et être à la recherche d’une bonne version. Quête que je pouvais aisément comprendre étant moi-même à la recherche d’un bon éclair au café !  
Tarte au citron dans tout ses états

Récemment elle m’a convié à déjeuner. Naturellement je lui ai demandé si elle souhaitait que j’apporte quelque chose. Le dessert fût sa réponse. Le souvenir de notre conversation me revint et je décidais de lui apporter une tarte au citron. Je n’en avais jamais réalisé et à une heure du repas j’avoue que j’étais proche d’aller à la pâtisserie acheter un dessert. Mais cela a fonctionné. Pour être honnête c’est l’un des meilleurs desserts maison que j’ai pu réaliser. J’ai été aidée car j’ai puisé des idées à la fois chez Christophe Michalak et Christophe Felder pour arriver à cette réalisation.  Au goût c’était frais finement acidulé. La combinaison de l’utilisation du jus, des sûprêmes de citrons, de l’écorce fraîchement confite et du zeste lui donne ce goût inimitable. J’ai hâte d’en refaire ce week-end. Surtout que maintenant je sais comment m’y prendre. Je vous livre tous les secrets de suite

Ingrédients: Pour 5 tartelettes de 10 cm de diamètre. N’hésitez pas à utilisez des moules plus petits ces tartelettes seront aussi de très bonnes mignardises.

Pour le crémeux citron :

  • 3 citrons
  •  150 g de jus de citron
  •  3 oeufs
  •  150 g de sucre semoule
  •  1 feuille de gélatine
  •  180 g de beurre

Pour les citrons confits et les suprêmes : 

  • 1 citron
  • 125 g de sucre
  • 250 g d’eau 

La pâte sucrée :

  • 75g de beurre mou
  • 45g de sucre glace
  • 1 pinçée de sel
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 cuillère à soupe d’eau
  • 1 jaune d’oeuf battu
  • 15g de poudre d’amande
  • 125g de farine

Recette :

La veille – Ce point est très important il vous apportera toute la sérénité nécessaire à la réalisation de cette recette. Le temps aussi est un ingrédient.

  1. Préparez les citrons confits
    :
    1. Prélevez l’écorce du citrons et taillez-la en petits dés
      2. On garde bien le blanc
    2. Portez l’eau et le sucre à ébullition puis ajoutez les dés d’écorce de citron
    3. Laissez sur le feu jusqu’à ce que les morceaux deviennent translucides. Cela m’a pris 15 minutes
  2. Prélevez sur ce citron pelé les suprêmes à l’aide d’un couteau bien tranchant comme ceux en céramique.  Déposez les dans un bol couvrez d’un papier film et réservez au frigo
  3. Faire le crémeux citron
    1. Zestez 3 citrons dans une casserole
    2. Pressez le jus des citrons juqu’à obtenir 150g de jus
    3. Faites trempez la gélatine dans de l’eau froide
    4. Une fois ramollie essorez la
    5. Pochez (faire chauffer) à 85°C le jus de citron, les zestes, le sucre, la gélatine préalablement essorée et les œufs
    6. Laissez refroidir et lorsque la préparation est à environ 45°C. Cela prend un certain temps vous avez le temps de lire un article dans votre magazine préféré, ranger la cuisine etc. Une fois à 45°C mixer en ajoutant petit à petit le beurre
    7. Versez dans un sac congélation ou une poche à douille
    8. Laissez refroidir et réserver au frigo. La crème a besoin de temps pour prendre et une nuit est idéale.

Le Jour J ou la veille

  1. Préparez la pâte
    1. Mélangez pour ma part avec le crochet du robot le beurre, le
      sucre glace, le sel, le sucre vanillé, l’eau, le jaune d’oeuf et la
      poudre d’amandes.
    2. Incorporez la farine et mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.
    3. Enveloppez de film alimentaire et laissez au frigo  une heure
  2. Préchauffez le four à 180°C
  3. Etalez la pâte.
  4. Déposez dans les moules
  5. Recouvrez d’un deuxième moule, de billes ou de haricots pour qu’elle ne gonfle pas à la cuisson
  6. Enfournez pour 20 minutes
  7. Laissez refroidir à température ambiante
  8. Démoulez. Vous pouvez réservez au réfrigérateur. Pour les amoureux du design vous pouvez à l’aide d’un tapis lissez les bords de votre tarte  en la frottant dessus.

Le Jour J

Dressage et finition

  1. Sortez vos moules du réfrigérateur
  2. Coupez l’angle de votre sac congélation ou à l’aide votre poche à douille garnissez vos tartes au citron.
  3. Si la crème ne vous semble pas assez prise direction le frigo
  4. Sinon ajoutez un suprême sur chaque tartelettes et des carrés de citrons confits.  
  5. Zestez un citron vert

L’ajout de ce zeste, des suprêmes et des citrons confits apoorte une touche de goût supplémentaire et renforce le goût citron de la tarte. Cela apporte une touche de fraîcheur. Cela rend cette tarte unique. Sur cette version l’ajout d’une meringue est inutile. C’est prêt ! Bonne Dégustation. !