Sachertorte ou l’Inoubliable Gâteau au Chocolat et à l’Abricot
La Sachertorte est un gâteau au chocolat, confectionné par Franz Sacher en 1832 pour le prince Klemens Wenzel von Metternich, à Vienne, Autriche. Apprenti de 16 ans seulement, qui remplaçait son chef-pâtissier, Franz est entré dans l’histoire sans laisser beaucoup de détails sur sa recette. Cela a donné lieu à un procès dont tous les détails se trouvent sur 2travelandeat.com. En synthèse, dans la version du café Demel qui avait passé un accord de « licence » avec le fils de Franz, le gâteau est recouvert d’abord d’une couche de marmelade d’abricots chaude et ensuite d’une couche de chocolat glaçé. Dans la version de l’hôtel Sacher le gâteau est coupé en deux et fourré de confiture d’abricots.
N’ayant pas eu l’occasion d’aller à Vienne pour des tests comparatifs :-), je vous propose ma version inspirée d’un livre dont je vous parle bientôt, préparée avec amour pour mon papa à l’occasion de la fête des pères que nous avons fêté ce week-end. Le résultat ? Un gâteau de belle allure qui est un délice du fait de la confiture d’abricots qui ajoute moelleux et humidité à ce gâteau au chocolat. La ganache quand à elle ravie notre côté gourmand en chocolat !
Ingrédients :
Pour le biscuit Sacher
- 20g de cacao en poudre non sucré
- 20g de farine
- 15 g de fécule
- 4 jaunes d’oeufs
- 90g de sucre semoule
- 3 blancs d’oeufs
- 40g de beurre
Pour la ganache
- 200g de chocolat amer entre 61 et 66%
- 15 cl de crème liquide
- 50g de beurre
Montage
- 200 à 220g de confiture d’abricots. Personnellement j’ai une préférence pour les confitures ou le pourcentage de fruits est supérieur à 50%.
Décors (optionnel)
- abricot frais
- amandes effilées
Recette :
Préparez le biscuit sacher
- Tamisez ensemble la farine, la fécule et le cacao.
- Battez ensemble les jaunes d’oeufs et 60g de sucre jusqu’à l’obtention d’un mélange mousseux
- Préchauffez le four à 180°C
- Montez les blancs d’oeufs en neige ferme en ajoutant 30g de sucre à mi-parcours
- Ajoutez 1/3 des blancs d’oeufs au mélange jaune d’oeufs/sucre
- Faîtes fondre le beurre
- Ajoutez le beurre le fondu au 4.
- Ajouter le mélange farine-fécule-cacao
- Ajoutez les restes des blancs en neige
- Versez cette pâte dans un moule beurré et fariné (ou recouvert de papier sulfurisé) de 16 cm de diamètre .
- Mettez au four pendant 20-25 minutes
- Sortez. Laissez refroidir.
- Détaillez le biscuit en 3 disques égaux dans l’épaisseur.
- Réservez.
Préparez la ganache au chocolat
- Portez la crème à ébullition et la verser sur le chocolat en petits morceaux ou préalablement fondu.
- Lissez le mélange, puis ajouter le beurre coupé en petits morceaux.
- Bien mélanger votre ganache est lisse et homogène
Montage
Le montage peut s’effectuer de deux façons (Merci les cours Valrhona). En fonction du temps que vous avez avant de servir le gâteau.
Prenez un cercle de 18 cm, afin de démoulez facilement vous pouvez placé du rhodoide (film transparent qui empâche que cela colle et donne un aspect lisse au chocolat) ou du papier sulfurisé.
- Version au réfrigérateur (minimum 5 heures)
- Au fond du cercle déposez une tranche de gâteau
- Puis une couche de confiture d’abricots (1/3)
- Puis une couche de ganache (1/3)
- et ce jusqu’à épuisement des ingrédients vous terminez par une couche de gânache
- Vous mettez au frigo jusqu’au moment de servir mais au minimum 5 heures
- Version au congélateur (minimum 1 heure)
- Déposez votre cercle sur une assiette recouverte de papier guitare ou du papier sulfurisé
- Déposez une couche de ganache (1/3)
- Déposez une couche d’abricot
- Déposez une tranche de gâteau
- et ce jusqu’à épuisement des ingrédients vous terminez par une couche de gâteau
- Mettre au congélateur au minimum une heure
Au moment de servir
Décerclez le gâteau. Il était proposé dans la recette initiale de faire un glace mais honnêtement j’ai préféré m’en passé pour garder le gâteau plus léger ! Pour le décors emincez un abricot frais sur le dessus et déposer des amandes sur les cotés.
Voilà c’est prêt. Bon appétit !
