La saison de l’asperge est courte et éphémère d’avril à fin juin. Même le tout puissant Louis XIV qui les appréciait beaucoup n’avait pu faire en sorte malgré sa  requête à Jean-Baptiste de La Quintinie d’en avoir toute l’année. Quintinnie réussit tout de même à lui en servir en décembre à l’époque. Il faut donc les apprécier et les goûter en ce moment. Aujourd’hui je vous propose de mêler l’asperge verte et blanche et de les réhausser d’un sabayon à l’orange.

Asperges et sabayon d'agrumes
Déposées sur un feuilleté croquant vous avez la un plat léger.  Vous n’êtes pas fans d’asperges et vous vous demandez si vous devez vous lançer ? Ronsard saurait il vous convaincre. Voici quelques lignes de l’un de ses textes que j’ai trouvé sur ce site –clic– qui contient une tonne d’information sur l’asperge.

 » L’artichaut et la salade
L’asperge et la pastenade,
Et les pompons tourangeaux,
Me sont herbes plus friandes
Que les royales viandes
Qui se servent à Monceau … »

Convaincus ? Il ne faudra que 25 minutes pour servir vos assiettes.  Pascal Bouland, maître cuisinier de France à l’Esplanade – clic – en est à l’origine. Je l’en remercie c’est délicieux et simple à fois .

Ingrédients : Pour 4 personnes

  • 8 asperges vertes
  • 8 asperges blanches
  • 1 pâte feuilletée
  • 3 oeufs
  • 10 cl de jus d’orange
  • 15 cl de vin blanc moelleux
  • 1 pincée de sucre
  • Sel

Recette :

  1. Préchauffez votre four à 180°C
  2. Taillez  4 rectangles de pâte feuilletée de la taille de vos asperges environ 10 par 15 cm
  3. Cuisez les four entre deux plaques (cela evitera que vôtre feuilleté ne monte trop) au four pendant 20 minutes
  4. Pendant ce temps mettez de l’eau à chauffer dans une grande casserole
  5. Epluchez et équeuttez vos asperges.
  6. Mettez les à cuire dans l’eau frémissante 12 à 15 minutes. Elle sont cuites quand la lame du couteau s’enfonce dans la queue de l’asperge. Réservez au chaud sous un papier d’aluminium par exemple.
  7. Versez le jus d’orange dans une casserole à feu doux pour le faire réduire de moitié.
  8. Dans un autre casserole, mélangez 3 jaunes d’oeufs avec le vin et 1 pincée de sucre. Sur feu très doux cuisez en fouettant sans arrêter pour obtenir une émulsion crémeuse et mousseuse. Puis toujours au fouet incorporez le jus d’orange réduit pour obtenir le sabayon.
  9. Taillez les asperges au besoin pour qu’elles ne dépasse pas du feuilletté.
  10. Déposez les sur les feuilletés
  11. Nappez avec le sabayon
  12. Passez au gril du four  pour colorer. Cette étape est à bien surveiller.
  13. Décorez avec le restant d’asperges
  14. Zester un citron ou une orange par dessus.

Bonne Dégustation !