La Tarte Bouquet De Roses en Mignardises façon Alain Passard
Un matin de 2009 dans les cuisines de l’Arpège est née la tarte bouquet de roses. Alain Passard donnait un nouveau souffle à la tarte pomme en transformant la pulpe de pomme en pétales de roses. Révolutionnaire et pourtant je ne l’avais pas vu passer ou alors cela était sorti de mon esprit. En revanche, il y a quelques semaines Manu me la faisait découvrir sur son blog. Je l’ai trouvée magnifique, intrigante et dans un premier temps inabordable. Curieuse j’ai retrouvé l’article du Monde qui l’avait lançé et surtout en surfant sur le site d’Alain Passard j’ai vu qu’il l’avait lancé en mignardises. En mignardise, cet Everest m’a semblé abordable et surtout cela me permettait d’essayer 4 recettes différentes. En effet, Alain est facétieux et sa recette reste secrète. Je n’ai pas eu l’occasion de manger dans son restaurant et de goûter sa tarte. J’ai donc essayer d’imaginer au travers des photos et des mots employés ce que pouvait être son secret. Voici donc mes 4 modestes propositions :- Pâte feuilletée ( 1 pâte feuilletée toute prête permet de faire une quinzaine de mignardises)
- 1 pomme pink lady pour 5 mignardises.
- Moules à mini-cupcakes
- sucre glace (pour l’option 2)
- Sucre vanillé (pour l’option3)
- beurre salé (pour l’option3 et 4)
Recettes
1) Option 1 : Nature, le fruit rien que le fruit
- Découper des rond de pâte feuilletés et les mettre dans les mini-moules à cupcakes. Piquer le fond de la pâte avec une fourchette
- Eplucher votre pomme en laissant de la peau notamment en haut et en bas de la pomme.
- Puis avec votre épluche légumes faites comme si vous épluchiez votre pomme en prenant soin d’attraper avec le haut de votre épluche légumes de la peau de pomme. Epluchez autant que vous pouvez sans rupture.
- Ensuite vous roulez assez serré vos pelures de pulpe de pommes. Vous pouvez enchaîner plusieurs morceaux cela ne se verra pas. Une fois que votre bouton de rose est assez gros vous le posez dans le moule sur la pâte.
- Dans cette version nature vous mettez ensuite au four préchauffé à 180°C pendant 20 minutes puis 5 minutes à 210°C.
- Vous effectuez toutes les opérations de l’option 1 et vous ajoutez environ deux pincées de sucre glace par mignardise avant d’enfourner de la même façon que sur l’option 1.
- Lorsque vous la sortez une fois tiède vous saupoudrez à nouveau de sucre glace. Mes pommes étaient très sucrées donc je n’en ai pas mis beaucoup.
3) Option 3 : Bretonne, au beurre salé
- Vous effectuez toutes les opérations de l’option 1 et vous ajoutez 1 pincées de sucre vanillée et un pétale de beurre salé par mignardise avant d’enfourner de la même façon que sur l’option 1.
Le coté fondant ressort un peu plus. Le goût de la pomme est un peu masqué
4) Option 4 : Caramélisée, beurre salé & sucre de canne vanillé
Sur son site Alain utilise les mots suivant : « fondante, caramel subtil, saveur douce ». D’où l’idée d’ajouter du sucre de canne vanillé et du beurre salé par mignardise avant d’enfourner de la même façon que sur l’option 1.
Ma préférée en alternance avec la numéro 1 :-). Croquante, fondante avec un petit goût de caramel. Riche, délicieuse avec une pomme qui fait pensé à la tarte tatin en croustillante !
Vous pouvez aussi composez la votre et je la trouve très adaptée pour la Saint Valentin !
Bonne dégustation !
Recette Testée et Approuvée par :
