J’adore cette recette de ballottines de poulet. Le blanc de poulet est l’une des viandes les plus maigre qui soit. Elle est toutefois un peu tristounette. En cette période de fête chargée en bon repas nous hésitons souvent à la proposer. Pourtant la meilleure façon de ne pas avoir à faire de cure de détox en janvier est de ne pas charger nos estomac. Cette ballottine de poulet aux champignons est parfaite pour cela. C’est un peu de travail mais le résultat est délicieux.  La viande est tendre et pas sèche.

Ballotine de Poulet aux Champignons Sauce aux Cèpes et au Potimarron

Ballotine de Poulet aux Champignons Sauce aux Cèpes et au Potimarron

La sauce qui est l’un des caractéristiques de la cuisine française est délicieuse et légère. Vous pouvez saucez  sans arrière pensée. J’aime beaucoup également le rendu visuel. C’est aussi une façon de manger des légumes tout en discrétion. L’amélioration que j’apporterais la prochaine fois est sur l’accompagnement. J’ai préparé ici des pommes de terre fondantes je pense que la prochaine fois  je remplacerais ou j’ajouterais des dés de potiron/potimarron au thym. Cela donnera de la couleur au plat, ajoutera son petit goût de noisette et renforcera le lien avec la sauce.  Je note précieusement tout cela car j’ai bien l’intention de refaire ce plat prochainement. Ce sera l’occasion de reprendre la photo qui ne lui rend pas justice. Voici la recette sans plus attendre.

Ingrédients : Pour 4 personnes

  • 4 beaux filets de de poulet BIO: demandez à votre volailler de  légèrement aplatir les filets
  • 10 champignon de Paris
  • 1/2 courgette
  • potimarron ou potiron en purée
  • 1 échalote ou 1 oignon
  • persil plat
  • pomme de terre à chair ferme type « Belle de Fontenay » par exemple.
  • huile d’olive
  • poivre
  • thym
  • laurier
  • sel
  • Deux blancs d’oeuf
  • crème soja bio et sans ogm
  • beurre
  • moutarde aux cèpes et thé fumé Bernard Loiseau

 Remarques utiles et futiles 

  • Vous n’avez pas trouvez de purée de potimarron ou potiron. Celle-ci est très facile à réaliser. Le potimarron se cuit entier dans le four sans le peler sans rien. Pour moi ce n’était pas clair initialement. C’est 30 à 35 minutes à four chaud à 180°C. Ensuite vous découpez le chapeau de votre potimarron. Vous retirez les pépins. Et vous pouvez retirer la chair à la cuillère. Pour une si petite quantité j’ai écrasé la chair à la fourchette mais vous pouvez faire au presse-purée. Il vous en restera et vous pourrez le déguster en purée ou bien l’utiliser dans un gâteau ou un moelleux au chocolat
  • La moutarde aux cèpes et thé fumé Bernard Loiseau n’est pas une obligation. Je suis chanceuse le père noël me l’a apporté. Vous pouvez utilisez une autre moutarde au cèpes ou votre moutarde habituelle.

Recette :

  1. Préparez la farce de légumes :
    1. Équeutez les champignons et les tailler en cubes. Reservez
    2. Taillez en petit dés la courgette préalablement rincez.
    3. Épluchez et hachez une échalote. Faire cuire l’échalote dans du beurre en y ajoutant les champignons pendant 5 minutes.
    4. Ajoutez les courgettes.
    5. Assaisonnez avec du sel et du poivre a
    6. Goûtez, si les champignons sont pratiquement secs, ils sont cuits.
    7. Ajoutez 1 cuillère à soupe de crème soja et & cuillère à soupe de moutarde
    8. Hachez du persil pour le mélanger aux légumes hors du feu.
    9. Réservez
  2. Préparez la farce de volaille
    1. Prendre les petits filets de volaille et y retirer le nerf au milieu de la chair.
    2. Découper les grossièrement et les placer dans un mixeur avec 50 grammes de crème soja , un blanc œuf, du sel et du poivre jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
  3. Préparez les ballottines
    1. Étaler du film alimentaire sur le plan de travail. Mouillez votre plan de travail pour que le film puisse bien adhérer à la table.
    2. Mettez un peu de sel et de poivre sur le film.
    3. Déposer les 4 filets de poulet sur les 4 films alimentaires.
    4. Étaler une fine couche de farce de volaille sur chaque filet de poulet. La farce joue le rôle d’élément collant donc qui va nous aider à avoir des roulades bien uniformes et qui se tiennent bien. 
    5. Disposer la farce de légume au centre des filets.
    6. Façonner les rouleaux en serrant bien la ballottine.
    7. Plonger les roulades dans de l’eau frémissante pendant 35 minutes environ à feu doux. Cette technique de cuisson permet de pocher les roulades qui ne seront pas sèches mais moelleuses. Elles gardent tout le jus, la sauce du poulet.  
  4. Préparez l »accompagnement
    1. Épluchez les pommes de terre (4 bonnes pommes de terre).
    2. Mettez les dan une casserole d’eau froide avec du gros sel, du thym et du laurier et un morceau de beurre pour les confire.
    3. Laisser cuire 20 minutes.
    4. Vérifiez la cuisson des pommes de terre : si en les piquant elles glissent facilement du couteau c’est qu’elles sont cuites. :
  5.  Préparez la sauce
    1. Chauffez doucement 4 cuillères à soupe de sauce soja  avec 2 cuillères à soupe de purée de potimarron et une cuillère à soupe de moutarde
    2. Goutez et rectifiez l’assaisonnement
    3. Vous pouvez émulsionnez à l’aide de votre mixeur à bras pour quelle soit légère comme un capuccino. J’ai essayé au siphon mais cela n’a pas bien fonctionné à éviter donc sauf si vous voulez repeindre votre cuisine. 
  6.  Dressez
    1. Videz l’eau de cuisson des ballottines et remplissez d’eau froide.
    2. Retirez les ballottines. Vous pouvez à présent les manipuler sans vous brûler.
    3. Commencez par coupez votre ballottine en rondelles régulières. Si vous ne voulez pas la trancher et la présenter entire ou juste coupée en deux en biseau faîtes la dorer dans une poêle avec du beurre.
    4. Disposez les en cercle
    5. Au centre ajoutez les pommes de terre confites.
    6. Pour la décoration, ajouter une feuille de persil ou de thym. 
    7. Versez la sauce dessus ou servez là à part.

Il faut manger tant que c’est chaud. Bonne dégustation !